Привет!
Да уж, сложно начинать работать после таааких праздников, правда? Ну да ладно, мы же все любим свою работу. А еще мы любим отдыхать, веселиться, пить коктейли… А вы когда-нибудь интересовались: откуда пошло такое понятие как бар, бармер, коктейль? А?
Я считал, что моя «подписота» как минимум на 70% состоит из спортсменов, но оказалось иначе: последняя голосовалка в ИГ показала что 67% устала от постов про лыжные базы и им хочется чего-то другого. Так вот, в выходные перед рабочей неделькой я с Олегом Олег Салий Костей посетил один интересный мастер-класс от Обучение профессиям HoReCa на котором бармен Василий рассказал нам про понятия приготовления коктейлей. Как оказалось это целая наука! Но обо всем по порядку!
Итак!
Профессия бармена зародилась в США во времена «золотой лихорадки». Тогда в торговых точках продавали всё что угодно и хозяева, чтобы увеличить товарооборот, стали предлагать алкогольные напитки. Затем помещение магазина перегородили барьером, разделившим «торговую зону» и «место для отдыха», который стал называться баром. Тогда же появились и первые бармены. Коктейли в их современном виде тоже появились в США.
Вскоре вышла первая книга, написанная Джерри Томасом, содержащая сведения о напитках, рецептуру коктейлей и профессиональный кодекс бармена. Джерри много лет отработал за барной стойкой и являлся первым в истории миксологом (мастером по составлению и приготовлению алкогольных коктейлей).
Далее наступил сухой закон 1932г, Появились такие понятия как «спик-изи-бар» и «бутлегерство». В то время США не отличалось хорошим качеством алкоголя, самогон был отвратительным. Это стало отправной точкой для приготовления коктейлей. Пошел Бум! Американские бармены стали ездить в Европу и делиться своими навыками. Появились традиции пить в барах, а не дома. Это относится не только к США, но и к другим странам тоже (в России же понятие «квартирник» более уместно до сих пор). Стали проводиться шоу, чемпионаты по приготовлению коктейлей… В России же понятие миксологии появилось с 2012 года… всего лишь!
На мастер-классе я много чего узнал не только про барменов, но и вообще про всю культуру приготовления коктейлей. Например то, что лучший бармен это не тот, кто красиво подкидывает бутылки (эта называется флэйинг/flying), а тот, кто понимает технологию приготовления - пропорции, время смешивания, термо и гидробаланс, добавление воздуха... Василий разобрал разные техники смешивания напитков:
- stir/стир (взболтать, но не смешивать) перемешивание ложечкой, то есть не смешивание с воздухом;
- шейк;
- лэйринг (слои);
- свизэл (блендер);
- билд (просто смешать);
- роллинг (деликатная прокрутка),
- фроулинг…
Также очень важна подготовка - термо и гидробаланс, добавление воздуха, охлаждение стакана и прочее.
На мастерклассе мы остановились на технике «stir/стир». Тут очень много интересных нюансов. Мешать, как оказалось не так то и просто, надо учиться делать это правильно. Движения кисти, предплечья и пальцев должны быть хорошо отточены. Ложечка должна ходить по стенке бокала выгнутой стороной, лёд должен «ходить» единой массой. Непросто это, уж поверьте!
А теперь вспомните фильмы про агента 007 Джеймса Бонда! Что он заказывал? Сухой мартини (джин и вермут), но пил он его не правильно! Сухой мартини готовиться техникой stir, но Бонд просил взбалтывать напиток, т.к. с воздухом алкоголь легче усваивается. Делал он это специально, чтобы сильно не напиваться.
Также я узнал из чего складывается «аромат» (как оказалось это ортоназальное и ретроназальное обоняние в купе со ощущениями вкусовых рецепторов). Узнал что такое «дикий лёд» и откуда пошло такое понятие (неровные большие куски льда, которые хорошо держат температуру и гидробаланс). Да и вообще много еще чего…
Интересный факт, что в вопросе ударения слова «бармен» есть серьёзные разночтения и противоречия – нет четкого понимания на какой из слогов ставить ударение.
Ну ладно, ладно! Понимаю - вы ждете рецептов! Щас будут. В ходе нашего 3х часового представления, мы приготовили 3 коктейля. Вася не готовил их заранее, а просто спросил наши предпочтения и исходя из этого предложил варианты близкие к нашим вкусовым изыскам.
1 Negroni / негрони.
В подготовительный стакан со льдом добавить Мартини, Джин и Биттер по 30мл.
Перемешать. Вылить в подготовленный (охлажденный) коктейльный стакан со льдом.
Цедру лимона выжать на полученный напиток, обмазать края стакана, скрутить и положить в стакан.
2 Fake Blue Laguna / Фэйк голубая лагуна.
В подготовительный стакан со льдом добавить ром - 40мл, кокосовый ликёр - 15мл, белый шоколадный ликер - 10мл, сливки 10% - 30 мл.
Перемешать. Вылить в подготовленный (охлажденный) коктейльный стакан с куском льда (дикий лёд).
Украсить 2мя дольками киви.
3. Old fashion.
В подготовительный стакан со льдом добавить виски – 60мл, сахарный ликёр – 15 мл, концентрированный Биттер (по вкусу)…
Перемешать.
Вылить в подготовленный (охлажденный) коктейльный стакан со льдом, добавить цедру грейпфрута.
Ушли из «школы» мы разумеется подпитыми. И сразу пошли на Рубинштейна, продолжать знакомство с коктейльными картами самой популярной улицей Санкт-Петербурга. Домой я пришел уже тепленьким…, но с благодарностью Василию и барменам в барах Ortodox и Архитектор
Всем вкусных твистов.
Всем бег, разумеется…
Обучение профессиям HoReCa
Х#bar #barmen #cocktail #alcohol #бар #бармен #алкоголь #коктейль #непроспорт #spb #спб #Ortodox #архитектор
